Arroz Branco (polido): é o arroz mais comum e o mais consumido, durante o seu processamento são retiradas a casca e o farelo, que são ricas em vitaminas e minerais, por isso é um arroz de coloração branca. Tende a "empapar" mais que o arroz integral e o parboilizado.
Arroz Parboilizado: tem mais vitaminas e minerais que o arroz branco, pois durante o seu processamento ocorre o cozimento do grão com o farelo o que causa a migração das vitaminas e minerais do farelo para o interior do grão isso também deixa o grão com aquela coloração "marrom claro". Rende mais que o arroz branco e raramente fica "empapado" (para quem não tem muita intimidade com o fogão, o arroz parboilizado é indicado! rsrs).
Arroz Integral: durante o seu processamento apenas a casca é retirada, permanecendo o farelo que é uma película bem fina, mas é rica em vitaminas e minerais, fica localizada entre a casca e o grão de arroz. Por conter esta película, este arroz requer maior tempo de cozimento e é mais nutritivo que o arroz branco e o parboilizado.
Cateto integral IAC 400, desenvolvido pelo Instituto Agronômico de Campinas (IAC), tem como característica apresentar grãos intactos, assim preserva sua película e o gérmen, onde se concentra grande parte dos nutrientes. Os grãos são curtos, curvados e translúcidos com maior quantidade de amido, que lhe proporciona cremosidade, brilho e maciez depois de cozido e não o deixa viscoso, ainda permite maior absorção de aromas do caldo ou tempero.
Contêm carboidratos complexos, alto teor de fibras, proteínas, vitaminas do complexo B, minerais. Quando consumido com alguma leguminosa (como feijão, lentilha, grão-de-bico), na porção de 3 partes de arroz para 1 de leguminosa proporciona para o organismo uma combinação de proteínas vegetais de ótima qualidade. Regenera as células nervosas, fornece energia, é macio e de fácil digestão.
Arroz Preto - Um arroz de grão curto e meio arredondado, textura macia, sabor e aroma acastanhado e coloração preta. Cultivado na China há mais de 4 mil anos, com fama de produto afrodisíaco era chamado de “Arroz Proibido”, pois era consumido apenas pelo Imperador, cabendo a seus súditos somente a produção dos grãos. Nos últimos anos chegou à plebe e com a grande descoberta de ser um super antioxidante. Uma única colher cheia de arroz preto contém mais fibra e vitamina E do que a maioria dos outros alimentos antioxidantes, como as cerejas. Mas somente o arroz preto tem a substância chamada antocianina que está diretamente ligada a diminuição de doenças cardíacas e surgimento de câncer, além de ajudar na memória e disposição. E o arroz ainda sai na frente porque tem menos quantidade de açúcar que as frutas. No Brasil, a pesquisa teve início em 1994, desenvolvida pelos pesquisadores do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), órgão da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo.
Arroz vermelho - Acredita-se existirem, atualmente, cerca de 140.000 variedades cultivadas de arroz, dentre as quais se incluem diversos tipos de arroz vermelho, inclusive em seu estado mais natural, conhecido como arroz vermelho selvagem. A denominação “arroz vermelho” deve-se à coloração avermelhada do pericarpo dos grãos, devido ao acúmulo de tanino ou de antocianina.
Muito apreciado na China, Tailândia, Singapura, Malásia, Itália e França. No Brasil, o arroz vermelho, trazido pelos portugueses no século XVI, encontra, hoje, seu maior reduto no estado da Paraíba, no Vale do Rio Piancó, constituindo a dieta básica dos habitantes do sertão nordestino.
Possui suas qualidades nutritivas, energéticas e vitais completas. Como mantém a película interna, se torna rico em vitaminas, sais minerais e fibras. Possui fitoquímicos, nutrientes antioxidantes, no qual pesquisas confirmam sua capacidade na prevenção de doenças. Tem maior quantidade de fibras e proteínas. Baixo teor de gordura. Possui Omega 3 e Omega 6.
O uso diário é benéfico para todo o organismo, favorecendo a qualidade sanguínea e a resistência orgânica imunológica.
É um arroz aromático e altamente saboroso. Ideal para a realização de pratos com frutos do mar, risoto, pratos leves, em sopa e saladas. É ótimo para a elaboração de pratos exóticos.
O prato mais famoso com este arroz vem da Paraíba, onde ele acompanha suã (vértebra) de porco.
Arroz basmati - é um grão muito especial, encontrado na Índia, aos pés do Himalaia. Possui os grãos bem longos e superfinos com uma textura e um aroma únicos, muito apreciado na gastronomia, por uma das suas principais características, que é reter a umidade sem que os grãos fiquem grudados.
Para os indianos, o Arroz Basmati é muito especial, sendo chamado de "o alimento dos reis". Sua importância é tanta que ele ocupa grande parte da refeição, sempre acompanhado de diversos ingredientes.
Arroz Jasmine - Este arroz de grão longo é macio, levemente aglutinante e aromático. Muito utilizado na culinária Tailandesa, seu sabor suave confere uma boa base para pratos apimentados. Dá-lhe o nome o doce aroma da flor do jasmim do Sudeste da Ásia, porque quando cozido, liberta um odor floral semelhante. Também pode ser servido simples, pois não precisa ser temperado.
No final do século XV, o arroz foi introduzido na Itália pelo sul, proveniente da África e do Oriente Médio, nas regiões da Lombardia, Veneto e do Piemonte, locais onde a cultura é mais marcante, e onde as condições naturais dessa área do país contribuíram para a difusão do alimento.
No Brasil, a pesquisa com o Arroz Arbóreo teve início em 1992.
O Arroz Arbóreo - tem grãos grandes, arredondados e curtos, com o centro firme e poroso. Durante o cozimento libera o amido, que lhe confere uma cremosidade delicada e especial, além de ter uma incrível capacidade de absorver líquidos e condimentos. Todas essas características fazem do Arroz Arborio, o ingrediente básico para o preparo do autêntico Risoto, prato típico Italiano.
Carnaroli – É um grão médio, mais fino do que o arbóreo, com grande quantidade de amido, que dá excelente cremosidade ao prato. É o preferido dos italianos. É consistente e saboroso.
Vialone- grão pequeno e atarracado, com consistência mais solta.
Arroz Calasparra - Esta variedade é muito utilizada para fazer a famosa Paella espanhola. Este arroz não absorve tanta água quanto o arbóreo e deve ser manuseado com cuidado, pois é delicado e pode quebrar facilmente.
As variedades de arroz paella espanhol, desde os de grãos miúdos a médios incluem o de Bahia e Calasparra, o séquia e o bomba, cujo grão é firme. Parecem com os risotos italianos de grão branco, largo e oval.
Podem absorver muita quantidade de água e retirar muito dos deliciosos aromas que constituem a Paella. São também ótimos para fazer arroz doce. O de Valencia é o tipo espanhol mais apreciado, porque depois de cozido, fica macio, úmido e gomoso, devido à alta quantidade de amido.
Gohan é o que há de mais essencial na culinária japonesa. Base da alimentação diária do país, os japoneses costumam dizer que "sem arroz não dá para viver". O arroz japonês é diferente do arroz brasileiro, o "agulhinha". Chamado de nihon mai, o arroz japonês é de uma variedade asiática que precisa ser plantada em charcos, com muita água. O nihon mai é também um alimento de importante significado na cultura nipônica. Durante séculos o arroz foi usado como moeda no país. Os salários dos samurais eram pagos com arroz e senhores feudais tinham sua riqueza calculada por seus estoques de arroz. Até hoje lutadores de sumô são simbolicamente premiados com arroz. Mesmo a palha do arroz é considerada sagrada. No xintoísmo, religião nativa do Japão e base do folclore do país, cordas feitas de palha de arroz são usadas para demarcar locais, árvores e pedras onde se acredita que haja uma divindade. Alguns tipos de arroz japonês:
O arroz sasanishiki - anterior à época dos samurais e originário das planícies do norte de Honshu, a maior ilha do Japão. Os grãos são curtos e arredondados, de sabor delicado e neutro, de textura úmida e grãos unidos, macios, que permitem a modelagem durante o preparo. É usado no preparo de sushis e sashimi e também para fazer saquê, vinagre, missô e shoyo. A qualidade dos grãos reside no frescor. Yume-mizuho - É um arroz com alguma doçura.
Arroz Selvagem - apesar do nome, não é um arroz de verdade, mas um tipo diferente de gramínea com menos amido. Trata-se de um grão preto muito longo e fino, com sabor adocicado, que lembra o de amêndoas. Ele oferece boa quantidade de fibras e minerais, como o ferro, além de estar cheio de proteínas. Na culinária, combina com assados. É originário da América do Norte. Pode ser cozido e servido de diversas maneiras. Seu sabor remete a amêndoas! Ao fritá-lo ele explode como pipoca. Esta maneira de prepará-lo abre um leque imenso de possibilidades para uso: guarnição de um assado; misturado a um risoto; acompanhando um peixe; polvilhado em vieira; salpicado em saladas ou simplesmente… puro.
Para preparar, aqueça uma quantidade de óleo suficiente (deve ficar bem quente) e coloque os grãos de arroz selvagem (em pequenas quantidades).
Quando atingir o ponto desejado, retire com uma escumadeira e deixe secar em papel toalha. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora e está pronto para o uso. Lembre-se que é um processo rápido.
Arroz Sete Grãos? -Não é um tipo de arroz. É uma mistura de 7 cereais (Arroz Integral, Arroz Selvagem, Trigo Integral, Aveia Integral, Cevada, Centeio e Triticale).
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